UGOMi historia
Me preguntan a menudo de dónde viene este deseo de cocinar para los demás. Esta es mi historia, en unos pocos capítulos.
« Un buen plato es un silencio compartido. »
Capítulo 1
El origen
Todo empieza en torno a una mesa. Lo que me fascina no es solo la receta: es el momento en que las conversaciones se detienen porque llega el primer plato.
Quise entender cómo se crea ese momento. Así que decidí hacer de ello mi oficio.
« Primero el rigor. Después la libertad. »
Capítulo 2
Ferrandi
Actualmente curso el tercer año del Bachelor Arts Culinaires de Ferrandi Paris, en el campus de Rennes. Allí aprendo el rigor de las grandes casas: la precisión del gesto, la técnica, la organización de una brigada.
Ferrandi Paris es una escuela de gastronomía de prestigio mundial. Su Bachelor Arts Culinaires, que curso en el campus de Rennes, me forma en los oficios de la cocina con la exigencia que ha forjado su reputación.
Esa exigencia la llevo conmigo a cada cocina en la que entro.
« Cada cocina es un nuevo terreno de juego. »
Capítulo 3
En la cocina y en su casa
Entre las experiencias en cocina profesional y los servicios privados, he aprendido dos oficios que se complementan: producir con exigencia y recibir con atención.
En casa de un particular no hay pase ni sala. Estamos usted, sus invitados y una cocina que descubro. Eso es lo que me gusta.
« Una técnica francesa, un pasaporte bien sellado. »
Capítulo 4
Mis influencias
Mi cocina es francesa en su técnica y viajera en sus gustos. Bebe de las cocinas senegalesa y africana, italiana, mediterránea, asiática e india, y da un amplio lugar a lo vegetal.
Me gusta que una especia, una hierba o una cocción inesperada cuente una historia en un plato muy francés.
« Pensada para usted, nunca copiada y pegada. »
Capítulo 5
Mi visión
Trabajo con productos frescos, al ritmo de las estaciones. Dejo un lugar real a la creatividad y procuro reducir el desperdicio en cada etapa: un fondo, una monda, un resto se convierten a menudo en la base de otra preparación.
Y sobre todo, nunca propongo un menú ya hecho. Prefiero escucharle y después cocinar para usted.
Ugo