UGOLa mia storia
Mi chiedono spesso da dove nasca questa voglia di cucinare per gli altri. Ecco la mia storia, in pochi capitoli.
« Un buon piatto è un silenzio condiviso. »
Capitolo 1
L'origine
Tutto comincia intorno a una tavola. Ciò che mi affascina non è solo la ricetta: è il momento in cui le conversazioni si fermano perché arriva il primo piatto.
Ho voluto capire come si crea quel momento. Così ho deciso di farne il mio mestiere.
« Prima il rigore. Poi la libertà. »
Capitolo 2
Ferrandi
Oggi sono al terzo anno del Bachelor Arts Culinaires di Ferrandi Paris, presso il campus di Rennes. Vi imparo il rigore delle grandi maison: la precisione del gesto, la tecnica, l'organizzazione di una brigata.
Ferrandi Paris è una scuola di gastronomia riconosciuta in tutto il mondo. Il suo Bachelor Arts Culinaires, che frequento presso il campus di Rennes, mi forma ai mestieri della cucina con il rigore che ne ha fatto la reputazione.
Questa esigenza me la porto dietro in ogni cucina in cui entro.
« Ogni cucina è un nuovo terreno di gioco. »
Capitolo 3
In cucina e a casa Sua
Tra le esperienze in cucina professionale e i servizi privati, ho imparato due mestieri che si completano: produrre con esigenza e accogliere con attenzione.
In una casa privata non ci sono né passe né sala. Ci sono Lei, i Suoi ospiti e una cucina che scopro. È ciò che mi piace.
« Una tecnica francese, un passaporto ben pieno. »
Capitolo 4
Le mie influenze
La mia cucina è francese nella tecnica e viaggiatrice nei gusti. Attinge alle cucine senegalese e africana, italiana, mediterranea, asiatica e indiana, e lascia ampio spazio al vegetale.
Mi piace che una spezia, un'erba o una cottura inattesa racconti una storia in un piatto molto francese.
« Pensata per Lei, mai copiata e incollata. »
Capitolo 5
La mia visione
Lavoro prodotti freschi, al ritmo delle stagioni. Lascio un vero spazio alla creatività e cerco di ridurre lo spreco a ogni fase: un fondo, una buccia, un avanzo diventano spesso la base di un'altra preparazione.
E soprattutto non propongo mai un menu già pronto. Preferisco ascoltarLa, poi cucinare per Lei.
Ugo