UGOA minha história
Perguntam-me muitas vezes de onde vem esta vontade de cozinhar para os outros. Aqui está a minha história, em alguns capítulos.
« Um bom prato é um silêncio partilhado. »
Capítulo 1
A origem
Tudo começa à volta de uma mesa. O que me fascina não é apenas a receita: é o momento em que as conversas param porque chega o primeiro prato.
Quis compreender como se cria esse momento. Por isso decidi fazer dele a minha profissão.
« Primeiro o rigor. Depois a liberdade. »
Capítulo 2
Ferrandi
Estou atualmente no terceiro ano do Bachelor Arts Culinaires da Ferrandi Paris, no campus de Rennes. Aprendo aí o rigor das grandes casas: a precisão do gesto, a técnica, a organização de uma brigada.
A Ferrandi Paris é uma escola de gastronomia reconhecida em todo o mundo. O seu Bachelor Arts Culinaires, que frequento no campus de Rennes, forma-me nos ofícios da cozinha com a exigência que construiu a sua reputação.
Esta exigência levo-a comigo para cada cozinha onde entro.
« Cada cozinha é um novo terreno de jogo. »
Capítulo 3
Na cozinha e em sua casa
Entre as experiências em cozinha profissional e os serviços privados, aprendi dois ofícios que se completam: produzir com exigência e receber com atenção.
Em casa de um particular, não há passe nem sala. Há si, os seus convidados e uma cozinha que vou descobrindo. É isso que me agrada.
« Uma técnica francesa, um passaporte bem preenchido. »
Capítulo 4
As minhas influências
A minha cozinha é francesa na técnica e viajante nos gostos. Inspira-se nas cozinhas senegalesa e africana, italiana, mediterrânica, asiática e indiana, e dá um lugar de destaque ao vegetal.
Gosto que uma especiaria, uma erva ou uma cozedura inesperada conte uma história num prato muito francês.
« Pensada para si, nunca copiada e colada. »
Capítulo 5
A minha visão
Trabalho produtos frescos, ao ritmo das estações. Deixo um lugar real à criatividade e procuro reduzir o desperdício em todas as etapas: um fundo, uma casca, uma sobra tornam-se muitas vezes a base de outra preparação.
E, sobretudo, nunca proponho um menu pronto a usar. Prefiro ouvi-lo e depois cozinhar para si.
Ugo